11月7日（木）に、新村猛客員教授とEdoMirai Food System Design Lab合同企画による「実習を通して食科学（Gastronomic Sciences）を学ぶワークショップ」の第2回目が開催され、本学部生24名が参加しました。

第2回のテーマは、「寿司の握りと生産システム」。前半は野中朋美准教授から寿司と生産システムについての講演。寿司を食サービスとして提供するにあたって、寿司を握る技術（テクノロジー）や効率的にお客様の注文に答えるための需要予測・スケジューリング・生産システム設計・接客など、寿司を提供することに関わる価値づくりをさまざまな側面から考えることの重要性や、生産システム研究の楽しさを伝えたいと述べられました。

後半の新村猛客員教授の講演では、まず前半の講義に触れ、実際のビジネスでそれらがどう生かされているか、具体的な事例を混じえながら解説されました。また、店舗経営においては、技術開発と大規模な設備投資、それらを戦略的に検討しながら経営の意思決定がされていること、食の現場でも生産管理や生産システム設計の知見が生かされていることを講義されました。そしていよいよ寿司の実演。最初の巻き寿司の実演では、海苔の表裏、巻き簀の構造を説明され、海苔の上にシャリを広げていく際のコツや技が解説されました。その後、鯖の押し寿司、握り寿司、最後には手巻き寿司を実演。参加している学生は、みな食い入るように集中して、その手さばきを見逃すまいと説明を聞いていました。

講演の後は待ちに待った実習の開始。まず、さらしで作ったシャリを使って握りの手順を練習。各テーブルをまわる新村先生の手つきを間近で確認し質問しながら、何度もさらしのシャリで握りの練習をしました。その後、本物のシャリで握りを練習。最初は恐る恐る握っていた学生たちも徐々に慣れた手つきで、最後には、エビ・トロ・サーモンの握りに挑戦していました。「自分で握ったお寿司はさいこー」、「おいしー」弾ける笑顔と感嘆の声が溢れるワークショップとなりました。

本企画は、食の歴史や文化と食科学・技術の発展を多視点から学ぶことを目的に、新村猛客員教授による実習・実演と、講演の両方を通じて実際に手や体を動かしながら、講師との対話・インタラクションを積極的に行うワークショップです。主催：EdoMirai Food System Design Lab、協賛：立命館大学食総合研究センター、後援：日本フードサービス協会、食マネジメント学部により、第2回ワークショップが実施されました。

第1回ワークショップの様子はこちら

（https://www.ritsumei.ac.jp/gast/activity/study/detail/?id=25）