これまでの研究の概要

食品開発のためのフレーバーの官能評価および香粧品開発における匂いの生理心理効果を主な研究対象と取り組んできました。官能評価では、パネルの選定と教育訓練、試料選定、評価用語の選定や新しい手法の導入を行う一方、味と匂いの相互作用、匂いの選好に関する国際比較、視覚と嗅覚の相互作用、差異などについても検討してきました。一方、マーケティングにおける嗜好調査では、コンシューマーインサイト部門の立ち上げに携わり、消費者調査に官能評価の考え方や手法を導入。香料の機能については、分析化学技術、調合技術と官能評価から、いくつかの特許の取得に至っています。匂い教育についても取り組み、博物館の展示やイベントに協力してきました。

食マネジメント学部における今後の研究の方向性

料理や食品、飲料などを特徴づける匂いや味の成分は、それらの美味しさにも貢献しています。一方、食べ物の風味の特徴を適切な言葉で表現することは容易なことではありません。官能評価や嗜好調査、生理計測から匂いや味の特徴を示し、同時に人の感覚や感情、行動への匂いの影響を把握し、食や環境における匂いの役割を考えたいと思っています。

キーワード：匂い、食、官能評価、嗜好調査、生理計測

主な研究業績

• S. Kunieda, D. Paredes, Technical, consumer and sensory recognition of "Koku" providing flavor, Pangborn Sensory Science Symposium 2017
• The current state and future prospects of sensory evaluation, J. Japan Association on Odor Environment Vol. 45 No. 5 2014(Japanese)
• 『嗅覚と匂い・香りの産業利用最前線』エヌティーエス、2013年(分担執筆)