【京の文化体験講座 Salon de MACHIYA】
発酵と日本酒を学ぶ　＜第3回＞醤油×秋の日本酒

日本酒に合う発酵食レシピの提案を中心に、企業やメディア向けのレシピ開発やコラム執筆など幅広く活動中。東京での5年間の料理教室主宰を経て、2023年に京都へ移住。左京区で酒屋「発酵室よはく」をオープン。発酵を通じて暮らしに余白を醸すことを目標としている。著書に『手軽においしく発酵食のレシピ』（成美堂出版）、『いつものお酒を100倍おいしくする最強おつまみ事典』（西東社）がある。

創業は元禄年間ですが、平成元年に江戸時代からあった仕込蔵が火災に遭い消失しました。しかし、延焼を免れた蔵に大正時代に作られた木桶がそのまま残りましたので、それを住処とする微生物（蔵つき菌）とともに規模を縮小して復活を果たしました。木桶と微生物のおかげで途絶えることなく今なお醸造業にありがたく携わることができていると言っても過言ではありません。 主要取引先が鈴鹿市教育委員会すなわち学校給食というごくごく小さな蔵で溜まりと豆味噌作り一筋に27年。若いころは作った分はどんどん売れていく時代でしたので、当時は造ることに没頭し蔵の中では寡黙な（？）蔵人でした。近年は現状打破を目指し、ちょっと波風を立てようとの思いで蔵を出て味噌の素晴らしさや奥深さをお話しに行く機会を増やし、気がつけばもう60才を越えてました(笑)。 趣味のフルマラソンは、レース中に自前の味噌(寺納豆)をこまめにチャージしてすべて完走。恐るべし味噌・味礎・身礎！