10月3日（木）に、新村猛客員教授とEdoMirai Food System Design Lab合同企画による「実習を通して食科学（Gastronomic Sciences）を学ぶワークショップ」が開催され、本学部生19名が参加しました。本企画は、食の歴史や文化と食科学・技術の発展を多視点から学ぶことを目的に、新村猛客員教授による実習・実演と、講演の両方を通じて実際に手や体を動かしながら、講師との対話・インタラクションを積極的に行うワークショップです。主催：EdoMirai Food System Design Lab、協賛：立命館大学食総合研究センター、後援：日本フードサービス協会、食マネジメント学部により、第1回ワークショップが実施されました。

今回のテーマは、「東西の出汁の歴史と科学」。前半は鎌谷かおる准教授より、日本における出汁文化の歴史や、食の地域性と発展、東洋と西洋の出汁文化の対比などが講演されました。

後半の新村猛客員教授の講演では、出汁とうま味をサイエンスとテクノロジーを軸に、文化・歴史の観点を加えながら解説。五味とアミノ酸の関係から、調味や食材の掛け合わせを考える方程式や、アミノ酸と旨みの相乗効果について説明されました。その後の実演では、旨みはアミノ酸の総和ではなく乗数になる（例：昆布と鰹/トマトと鶏肉）ことを確かめる実習として、受講生たちは単体で煮出した昆布出汁と鰹出汁、野菜出汁とチキンブイヨン、それら二つを混同させたものなどそれぞれの違いを実際に味わい、アミノ酸の掛け合わせによるうま味の相乗効果や、東洋と西洋のアプローチの共通性を学びました。座学のみならず、実習を通じたワークショップ形式で実際に体験することにより、楽しく理解を深めることができたとの声が聞かれました。

新村猛客員教授