9月17日、イタリア食科学大学において、立命館大学食マネジメント学部、京都吉兆、白扇酒造の共催でアカデミックテーブルが開催されました。このイベントは、世界的に著名なシェフたちが同大学を訪れ、学生のために学食で料理を振る舞うものです。これまでに、マッシモ・ボットゥーラ、アリス・ウォーターズ、フェラン・アドリア、ミシェル・ブラスといったスターシェフたちが、この学食のキッチンに立ちました。

今回、京都吉兆の総料理長である徳岡邦夫シェフが登場し、ピエモンテ牛の専門家カパルド氏の協力を得て、牛の部位を吟味したうえで、ピエモンテ牛の繊細な赤身を低温調理し、醤油と白扇酒造のみりんを使ったソースで仕上げたものと、秋のイタリア産キノコを使ったご飯をメインディッシュとして、イタリアの鶏肉と、日本の昆布出汁を使って作り上げた鶏汐（とりうしお）卵スープ、みりんを使ったジェラートと合わせて振る舞われました。この際、イタリアで実習中の立命館大学の学生たちも、キッチンで調理補助やサービスに奮闘しました。

夕方には、新入生を中心とした食科学大学の学生たちを対象に、講演会が開かれました。徳岡シェフの料理哲学の話からはじまり、白扇酒造の加藤祐基副社長と、石田ゼミの学生によるお酒とみりんについての講義が行われ、学生たちは日本の酒文化やみりんに強い関心を示し、専門的な質問が飛び交う場面も見られました。

さらに、食科学大学の創設者でありスローフード協会の会長を務めるカルロ・ペトリーニ氏も参加。彼は、20年前にトリノで徳岡シェフが行った晩餐会を今でも鮮明に覚えており、シェフの帰還を大いに喜んでいました。

写真協力 キザワヒロヤ