食マネジメント学部がル・コルドン・ブルーと連携して開講しているグローバル・カリナリーアーツ・アンド・マネジメント・プログラムでは実際にレストランなどを訪れる「インダストリー・ワークショップ」という講座があります。

10月29日には京都東山区にある“レストランひらまつ 高台寺”にお伺いさせていただき、執行役員 営業企画部 ディレクターの植杉様、総支配人の大池様、料理長の田篭様からお話を伺いました。

現場を陰で支える植杉様からは企業戦略やその理念、マーケティング手法、従業員の育成の重要性などについて丁寧に分かり易くお話しいただいた後、大池様からは仕事に対する姿勢、田篭様からはレシピ考案の過程などをご紹介いただきました。30分以上、学生からの様々な質問に的確にお答えいただき、ホームページやSNSでは決して知ることが出来ない貴重なお話を伺うことが出来ました。

質疑応答の後は実際にフレンチのフルコースを味わうという贅沢な時間。インダストリー・ワークショップの講師を担当していただいている高野さんからは「ただ食事をするのではなく、それぞれの料理がどの様にサーブされるのか、その際、スタッフの方はどんな点に気配りをしているのか、どんな説明をされるのか。」などを観察しないさい、という指導があり、メモを膝に乗せながら食事を味わっている学生もいました。

今回の訪問に際して用意されたメニューはレストランひらまつ伝統の一品、赤ピーマンから始まり、サーモンの瞬間燻製、ムール貝、フォアグラ、鰆の備長炭焼き、鹿ロース肉などでした。本格的な銀製食器を使ってのフォーマルなテーブルマナーに慣れていない様子も見受けられましたが、これもひとつの経験。滅多に口にすることが出来ない料理の数々に皆、満足げな様子でした。

このプログラムを受講し始めてから、受講生は皆、味覚に対する鋭敏な感覚を確実に身に付けていると言えるでしょう。