昨年度に引き続き、本年度も1回生の演習授業である「基礎演習」のフィールドワーク企画の1つとして、亀屋良長本店（京都・四条堀川）を訪問しました。講演会では、広報担当の田井中さまより、享和3年（1803年）の創業以来受け継がれてきた亀屋良長の歩みや、店の地下から汲み上げられている名水「醒ヶ井の水」、京菓子に用いられる素材についてなどのお話を賜りました。

また、家訓である「懐を澄ます」の意味や、明治時代のお菓子の配合帳・見本帳といった貴重な資料もご紹介いただき、老舗が長く商いを続けてこられた背景にある考え方や、時代に応じて新しい菓子づくりに挑戦してきた歴史を学ぶことができました。

その後、実演を交えたレクチャーのもと、夏の意匠の生菓子2種の手作り体験を行いました。1つめは、餡玉を練り切りで包み、手のひらの上でへらや箸を使って形を整えていくもので、見た目以上に難しく、学生たちは職人の手さばきの繊細さを身をもって実感していました。

2つめは、細かくそぼろ状にした餡を箸で少しずつ乗せて仕上げるもので、同じ材料・同じ手順であっても仕上がりは一人ひとり異なり、和菓子が手仕事の産物であることがよく分かる体験となりました。完成した菓子は抹茶とともにその場でいただき、京菓子が味覚だけでなく、視覚や季節感を含めた総合的な体験であることを味わいました。

さらに、目の前で干菓子を打っていただき、木型から抜かれたばかりの干菓子を試食させていただきました。時間の経過とともに食感や風味が変化することを実感でき、菓子が「できたて」でしか味わえない一面を持つことも学びました。

最後に、昔の木型の展示を見学し、店舗の見学などもさせていただきました。意匠を凝らした木型の数々からは、京菓子が長い年月をかけて培ってきた美意識と技術の蓄積が感じられ、充実した時間を過ごすことができました。

お忙しいなか学生を受け入れてくださった亀屋良長の皆さまに、心より御礼申し上げます。