これまでの研究の概要

食に関する研究を続けていますが、ライフワーク的に行っている研究はなく、食品微生物（乳酸菌，酵母，カビ）に関する研究や食生活・食行動に関する調査研究などを行ってきました。現在は、おいしさの要因を明らかにするために食品や料理がどのような特徴をもっているか、機器分析とヒトの評価とを合わせて研究しています。その際，料理人と協働しながらプロの料理のおいしさの分析や食品を泡状、キャビア状，シート状など、従来とは異なる形状に変えることにより見た目や風味、食感などを変化させる新しい料理についても研究しています。また，地域の方々と連携しながら食を中心とした地域活性化に資する取り組みなども行っています。

食マネジメント学部における今後の研究の方向性

料理のおいしさを食物（嗜好成分）とヒト（食歴，嗜好性，脳波など）との相互作用を含め網羅的に解明していく予定です。おいしさは快の感覚であり、その網羅的解明は人々の幸福感や QOLの向上に貢献できると考えており、食べ物のおいしさでリードできる後進育成、人々の生活の質の向上につながる研究をしたいと考えています。

主な研究業績

• Molecular Analysis of an Inactive Aflatoxin Biosynthesis Gene Cluster in Aspergillus oryzae RIB strains, Applied and Environmental Microbiology, 72, 484-490 (2006)
• Chemical composition and sensory properties of fermented citrus juice using probiotic lactic acid bacteria, Food Bioscience, 39, 100810 (2021)
• Characteristics of chemical and volatile components of beef-based consommé double prepared by experts and non-experts, Food and Humanity, 4, 100594 (2025)